Получите бесплатную консультацию прямо сейчас:
+7 (499) 110-86-37Москва и область +7 (812) 426-14-07 Доб. 366Санкт-Петербург и область

Калькуляция блюда в столовой

Рецептура дана с выходом гр. Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

скачать Калькуляция блюд

В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную информацию, в том числе цены на продукцию и услуги общепита.

В противном случае будут нарушены права потребителей, за что ст. Какой информацией должен владеть потребитель? Как сформировать стоимость продукции блюд общепита с помощью калькуляции? Ответы на эти и другие вопросы представлены в данной статье.

Согласно п. Об этом сказано и в п. К сведению: потребитель - гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности п.

В свою очередь, в соответствии с пп. Кроме сведений на вывеске, исполнитель в соответствии с п. Эта информация должна содержать:. Пунктом 13 Правил оказания услуг общепита предусмотрено, что для информирования потребителя о продукции и об услугах исполнитель использует меню, прейскуранты или иной способ, принятый при оказании таких услуг, как в зале, так и вне зала обслуживания.

В зависимости от типа предприятия к оформлению меню и прейскурантов предъявляются требования, установленные ГОСТ Р В данном случае нас интересует цена стоимость готового блюда изделия. Организации, оказывающие услуги общественного питания, могут определять стоимость реализуемых блюд изделий несколькими способами. Как указано в п. При этом размеры наценок на продукцию сырье , покупные товары, реализуемые предприятиями общепита, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты НДС , и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.

Согласно Постановлению Правительства РФ от Так каким же образом определить стоимость блюда? Может быть, посмотреть у соседа? Но в таком случае, если не проводить дополнительных расчетов, выявить, насколько рентабельны производство и реализация определенного блюда, не представляется возможным.

Помочь в этом может старый способ определения цены в общепите - калькуляция. Отметим, что он достаточно трудоемкий и требует от бухгалтера определенных знаний. Чаще всего методом калькуляции определяют себестоимость продукции работ, услуг.

Например , предприятия речного транспорта формируют себестоимость транспортной продукции работ, услуг , используя калькуляцию себестоимости работ и услуг п. Однако в общественном питании под калькуляцией подразумевается совсем другое: формирование продажной стоимости блюда. Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда изделия , калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд.

В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и или цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации.

Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам. В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур.

Какими сборниками можно пользоваться? Так, в них указана документация, которой должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:. Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания г. В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд.

В рецептурах первого варианта колонки предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий ресторанов, баров, кафе, закусочных , колонка II - для предприятий II наценочной категории ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых , колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении в конце сборника.

В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков компоты, кисели и др. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.

При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные компоненты блюд, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд. Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и условий работы предприятий общепита.

В сборнике приведены рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы организации. Технологический процесс приготовления изделий, определенный в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами. Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса СТП , регистрационного порядкового номера и отделенных дефисом двух последних цифр года утверждения документа например, СТП , СТП Стандарты предприятий печатаются машинописным способом на одной стороне листа и должны содержать разделы, расположенные в следующей последовательности.

К сведению: изменения стандартов предприятий разрабатываются в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуг общественного питания Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий. К сведению: гигиенические требования по применению пищевых добавок установлены СанПиН 2.

Торгово-технологические процессы услуги предприятий общепита должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов основные санитарно-гигиенические требования при организации питания населения предусмотрены СанПиН 2.

Тара может быть транспортной и потребительской, в соответствии с пп. В транспортную тару упаковывают реализуемую потребителям вне предприятий общепита кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии.

В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами пп. Потребительскую тару пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы используют для упаковки кулинарных полуфабрикатов и изделий, охлажденных и замороженных блюд, которые реализуются потребителю на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов.

Согласно пп. Условия предоставления услуги торгово-технологического процесса должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации:. К сведению: в пп. Стандарт предприятия должен быть утвержден руководителем предприятия, подписан руководителем разработки и исполнителями и согласован с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Срок действия стандарта определяет предприятие, утверждающее стандарт. Подлинник стандарта хранится у руководителя предприятия. За соответствие требований стандартов предприятий обязательным требованиям государственных стандартов отвечают утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют.

В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер.

Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие. На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов наименование, количество , необходимых для приготовления блюда изделия.

Следующий шаг - определение цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров. Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам. В этом случае в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора формируется исходя из цен поставщиков товаров сырья.

Пример 1. Шеф-повар ресторана "Солнышко" запланировал приготовление салата "Летний" раскладка N 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания года издания. Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Бухгалтерский учет товаров можно организовать по продажным ценам. В этом случае общая стоимость сырьевого набора, определенная исходя из продажных цен каждого товара, и будет являться ценой продажи блюда.

Пример 2. Воспользуемся данными примера 1. Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий. Оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления. Набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных. Порядковый номер калькуляции, дата утверждения. Общая стоимость сырьевого набора на блюд.

Учет продукции общественного питания столовой бюджетного учреждения

В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную информацию, в том числе цены на продукцию и услуги общепита. В противном случае будут нарушены права потребителей, за что ст. Какой информацией должен владеть потребитель? Как сформировать стоимость продукции блюд общепита с помощью калькуляции? Ответы на эти и другие вопросы представлены в данной статье.

В заведениях общепита должна быть принята четкая методика определения продажной цены блюд. Это касается столовых, кафе, ресторанов, пиццерий, бургерных и даже точек продаж уличной еды.

Как открыть кафе или ресторан. Как понравиться гостям кафе или ресторана. Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом. Продвижение ресторана: практическая работа.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат "Столичный", котлету по-киевски и торт "Прага" на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы - столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по "Книге о вкусной и здоровой пище", многого стоит. По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется. Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада - сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов , арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее.

Калькуляция блюд

В статье рассмотрены вопросы, связанные с выпуском готовых блюд и их реализацией в бюджетном учреждении. В частности, освещены особенности: — калькулирования стоимости готовых блюд; — применения наценки при расчете цены готовой продукции, выпускаемой в столовой образовательного учреждения; — отражения на счетах бухгалтерского учета операций по формированию стоимости готовой продукции и ее реализации. Среди них:. Расчет калькуляции составлен

Новость дня: Россия будет отставать в гонке пятого поколения связи. Вход Регистрация.

Технологические карты: Каждая карта содержит наименование сырья, а также норму на 1 и на порций, что удобно для расчета больших объемов в общественном питании. Данныые карты составлены по сборнику рецептур года. Блюда универсальные.

Калькуляция блюд для столовой

Калькуляция себестоимости продукции — определение расходов в денежном эквиваленте, приходящихся на единицу товаров, работ либо услуг. В расчет включаются прямые и косвенные затраты. Прямые — расходы на материалы, зарплата рабочих и т.

.

Возможности

.

Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать.

.

Как сделать калькуляцию блюд в excel?

.

Калькуляция для столовых

.

.

.

Способы расчета продажной цены блюда в общепите: как заработать максимум

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Калькуляция
Комментариев: 0
  1. Пока нет комментариев.

Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

© 2018-2019 Юридическая консультация.